Estudios sobre la carne de avestruz (Struthio camelus): revisión

Resumen

A nivel mundial, la carne de avestruz se considera un producto gourmet, ya que su carne roja de alto valor nutritivo se integra en la dieta. Este estudio tuvo como objetivo recopilar la información más significativa sobre la calidad y las características de la carne de avestruz con base en la literatura. También hicimos una comparación entre carne de avestruz, res, aves y cerdo. La calidad de la carne está influenciada por muchos factores genéticos, ambientales, de manejo y tecnológicos de procesamiento que pueden ser diferentes según las granjas y los países. Las medidas de calidad de la carne incluyen el color, el pH, la composición nutricional, los parámetros tecnológicos y el valor organoléptico. La carne de avestruz tiene un color rojo oscuro similar, pero ligeramente más oscuro, que la de res. El pH a las 24 horas post mortem (pH24) es moderadamente ácido, entre 5,8 y 6,2. La carne de avestruz es rica en proteínas (18-22 %), similar a la de cerdo, pero más rica que las de aves y res. El avestruz tiene carne magra con bajo contenido de grasa (1-4,5 %) en comparación con otras especies domésticas. La carne de avestruz es rica en ácidos grasos insaturados, y su contenido de ácidos grasos saturados es menor que el de otras especies. Las pérdidas tecnológicas son mayores que las de la carne de res y cerdo. El valor organoléptico es promedio, pero en cuanto a sabor y ternura, se observan diferencias estadísticas entre las distintas partes de la carne.